临西县手工挂面制作技艺“临清贡面” 

临西县手工挂面制作技艺于2009年被河北省政府批准列入“河北省非物质文化遗产”保护名录。

临西县手工挂面是尖冢村的地方特产，主要分布在临西县尖冢村，其中又以王氏空心贡面为正宗。1964年以前，尖冢属临清县辖，故又称“临清贡面”。

手工挂面创于明万历初年，距今已有400多年的历史，时尖冢王氏的十八世祖王恒，因生活所迫，以小本生意维持生计。他心灵手巧，在实践中逐步研究创制了手工空心挂面。到十九世廷铨公，其工艺日臻完善，并随大运河传入皇宫（时尖冢是著名的水陆码头），万历皇帝偶然食之，觉得此面爽滑可口、柔软劲道，便随口问道：“这面是哪里出产的？”太监告之曰：“此面系临清尖冢特产！”于是，万历皇帝遂口吟朕曰：“宫廷玉液酒，尖冢空心面”，随之封为贡面。自此，尖冢贡面名声大震，享誉京津，故俗语有云：“一京二卫（天津卫）三尖冢。”

自此，尖冢王氏家族的空心挂面的制作工艺便世代相传，生生不息。文革时期，尖冢挂面因沾了一个“贡”字，便被当作“资本主义尾巴”割掉，此技艺几近失传。改革开放以后，尖冢贡面得到了新生，王氏第二十二代传人王敬达，在此技艺濒危的情况下，秉承祖传工艺，并使其发扬光大，使生产工艺更加科学化、成熟化。近年，他精心研制出的贡面、福面等系列面品，以其优良的品质，爽滑的口感，丰富的营养受到了市场的青睐，成为远近闻名的特色食品，目前已经销全国各地。

手工空心挂面选用当地无污染、出筋率高、品质纯正的小麦 “白节小头”“大白芒”为原料，在尖冢镇建有专供做挂面的小麦基地，他们以比一般小麦高出0.2元的价钱收购。小麦收购上来之后，还要经过精心筛选，除去秕粒，然后经过洗净、磨粉，并经180目的细箩过筛才能使用。

专用面粉加工之后还要配以精盐、鸡蛋、菜汁、纯净水等十多种辅料才能和面。在做面过程中，个别辅料的配比没有绝对数据，还要视气候、风向、天气阴晴等自然条件加以调整。这些都是根据师傅的言传身教和多年的实践经验总结出来的，没有固定的原料配比模式，所以，空心贡面的制作绝非一般人所能为。

原料配好以后，还要经过和面、五醒、一轧、二切、三搓、二盘、二拉、挂杆、干燥、分类、检验、包装等29道纯手工技艺，最后才能完成，完成全过程共需18个小时以上。

手工挂面自然阴干，不烘烤、不加温。它有细如发丝、洁白中空（中空率90%以上）、细腻筋道、柔滑爽口、入锅即热、久煮不烂、回锅如新、气味芬芳、好消化、易吸收等特点。它富含多种维生素，产品绿色，不含任何添加剂，食用方便、滋补养胃，是上佳的传统面食。正因为这样，它备受老人、儿童、肠胃病人、孕产妇等层次人群的欢迎。

手工挂面的制作技艺是现代技术和器械化操作所无法替代的，它凝聚着中华民族几百年来的勤劳和智慧，是中华饮食文化的一项传统绝活，具有良好的发展前景和极高的开发价值。

链接：尖冢，以战国时期修筑的高大的烽火台“废如土冢”而命名。它濒临隋唐大运河的永济渠段，是原永济渠上的重要码头所在地。尖冢建镇，始于元大德年间（1298—1307年），明弘治年间（1488—1505年），临清称洲，尖冢称镇，异常繁荣，清代的康、雍、乾时期，尖冢的繁盛达到了顶峰，尖冢运河码头的兴盛使尖冢迈入“重镇”的行列。民间素有“一京二卫（天津卫）三尖冢”的称谓，以形容其历史上曾经拥有的繁华。(文/杨遵义)

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