费县非遗 || 老五甑纯粮酿酒技艺 

费县非遗 || 老五甑纯粮酿酒技艺

老五甑纯粮酿酒技艺源于元朝后期，先后历经23代传承至今，该工艺是在综合我国宜宾地区老五甑五粮跑窖、苏皖地区泥窖续糟等做法基础上，结合当地水土气候条件独创的生产工艺。

该工艺要求使用高粱、糯米、小麦、大米、玉米五种粮食作为主要原料，用籼米稻壳作为发酵填充辅料，窖池需用黄土夯实池壁，插入竹签以方便挂住窖泥，窖泥需在每年夏季6-8月份使用黏土、老窖泥、曲粉、菌种等材料混合后密闭发酵，一个月左右可得成熟窖泥，以乌黑色、臭皮蛋味、滋润不刺手为佳。

酒醅发酵60天结束后开窖蒸酒，最上层酒醅减半加粮，蒸酒后入到窖池最底层，中层酒醅重新加粮加稻壳，组成四甑粮糟，蒸酒后加曲粉入窖池中上部循环发酵。最底层酒醅不加粮，蒸酒后作为丢糟废弃。该工艺过程复杂，与周边环境条件密切相关，需根据环境温湿度变化及时调整具体参数，很大程度上依赖于操作人员个人技艺，近年来虽有书面文字总结，但口口相传、师傅带徒弟仍为主要传承方式。

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